Dorado inicial
En la receta original, la carne se cocina en dos momentos: primero se fríe en una sartén con mantequilla o aceite y luego en una cazuela con caldo, verduras y aromáticas. La primera cocción es muy importante porque hace que la carne se caramelice por fuera y quede suave por dentro. Derretir un trozo de mantequilla en una sartén antiadherente y sofreír la carne, cortada en trozos no demasiado grandes, por todos lados.
La cazuela y los tiempos
Para un guiso impecable, recomendamos utilizar una cacerola de hierro fundido con lado alto. El hierro fundido permite una cocción lenta y uniforme, lo que permite que la carne se “estofé”. y volverse suave. La cocción lenta a fuego suave es más eficaz si la olla tiene tapa: esto mantiene el calor en el interior y la humedad resultante favorece la cocción. Recuerda que el guiso lleva tiempo: para una cocción óptima se necesitan al menos dos horas y media, siempre a fuego lento.
continúa en la página siguiente
