1-Lavar las berenjenas, luego cortarlas en rodajas largas, de unos 5 mm de grosor.
Disponer las rodajas en una bandeja de horno, espolvorear con sal gruesa y dejar reposar unos 30 minutos para quitarles el amargor.
2-Después del reposo, enjuagar las rodajas de berenjena bajo el chorro de agua y secarlas con papel absorbente.
Preparación del relleno:
3-En un bol, mezclar la ricota (o mozzarella) con el parmesano rallado, sazonar con sal y pimienta.
Añadir un huevo entero y un poco de albahaca fresca picada, mezclar bien hasta que la mezcla quede homogénea.
Montaje de los rollitos:
1-Tomar una rodaja de berenjena, poner una cucharada de relleno en un extremo y enrollarla.
Repetir la operación con todas las rodajas de berenjena.
Rebozado y cocción:
1-En un bol, batir el huevo restante.
2-Pasar los rollitos primero por el huevo batido y luego por el pan rallado, presionando ligeramente para que se adhieran bien.
En una sartén grande, calentamos abundante aceite de oliva virgen extra y freímos los rollitos hasta que estén dorados por todos los lados.
3-Los escurrimos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Realización:
1-En una sartén, calentamos el puré de tomate con un chorrito de aceite y unas hojas de albahaca.
Disponemos los rollitos de berenjena en la salsa y los cocinamos a fuego lento durante unos minutos, hasta que la salsa haya espesado ligeramente.
Servicio:
1-Servimos los rollitos de berenjena calientes, decorando con hojas de albahaca fresca y queso parmesano rallado si lo deseamos.
