Precalienta el horno a 200°C.
Para el adobo, licúa el achiote con el vinagre, los chiles, el ajo, la cebolla blanca, el jugo de piña, la sal de grano, la pimienta gorda, el clavo de olor, el orégano, el jitomate guaje y el comino hasta obtener un adobo terso.
Calienta un sartén profundo a fuego medio con una cucharada de aceite y fríe el adobo, cocina hasta que esté cocido, alrededor de 15 minutos. Retira el adobo de la cocción y lava el sartén con Salvo® más poder*, experto corta grasa. *vs Salvo Limpieza y Cuidado.
Barniza las sábanas de cerdo con el adobo y marina durante 20 minutos en refrigeración.
En el mismo sartén, cocina con el resto del aceite la cebolla morada, la piña, el cilantro y el chile habanero hasta que suavicen. Enfría ligeramente.
Sobre una charola con papel aluminio acomoda las láminas de tocino, agrega la carne y rellena con la preparación de piña y queso Oaxaca.
Enrolla cubriendo con el aluminio y hornea durante 30 minutos. Retira del horno, descubre el aluminio y regresa al horno para que se dore el tocino. Reposa durante 15 minutos, corta y disfruta
