1.- En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehoga la espinaca junto con los ajos bien picados. Cuando hayan reducido su volumen y sin dejar que se sequen demasiado retíralas del fuego. No añadas sal en este punto porque corres el riego de sazonar con demasiada sal.
2.- Limpia la pechuga y, si tiene solomillo retíralo (es pequeño para rellenarlo y mejor sólo lo rebozas). Corta filetes finos en forma de librito. Hacer un filete y, sin terminar de cortar, cortas el siguiente hasta el final de manera que te queden filetes grandes. Esta pechuga es muy grande y por eso he conseguido 3 libritos. Si lo haces con pechugas más pequeñas, posiblemente te salgan 1 o 2. Si alguno se te parte, no te preocupes, que luego al rellenar lo arreglas.
3.- Coloca un film de cocina sobre la superficie de trabajo. Sitúa encima el filete de pechuga abierto. Colca encima una rebanada de queso, sin sobrepasar el borde de la pechuga. Encima del queso, extiende una fina capa de espinaca. Sazona con la sal correspondiente.
4.- Enrolla desde la punta de la pechuga y ayúdate del film para enrollarlo. Luego envuelve el rollito con el film y cierra las puntas. El relleno debe quedar completamente cubierto por la pechuga de pollo. Una vez tengas los rollitos preparados, guárdalos en tu nevera al menos 1 hora. También puedes dejarlos en el congelador durante 5 o 10 minutos.
5.- Retira el film transparente con cuidado de no desenrollar las pechugas. Sazona con un poco de sal.
6.- Pasa un rollito de pechuga de pollo por el pan molido, insistiendo en el borde. Pásalo ahora por huevo cuidando de que los bordes queden bien impregnados y reboza de nuevo con el pan molido. Si por el borde ves que queda abierto, moja esa zona en el huevo y luego tapa con pan molido. Te aseguro que lo puedes sellar perfectamente. Una vez rebozados todos, ya sólo quedará freír.
7.- Coloca abundante aceite de oliva en una sartén y fríe los rollitos hasta que tengan un bonito color dorado. Lo mejor es hacerlo a fuego medio para que el calor penetre hasta el interior y la pechuga se cocine por completo, al tiempo que el queso se funde. Una vez fritos, déjalos en un plato sobre papel de cocina absorbente para quitar el exceso de aceite. Sirve los rollitos de pechuga de pollo con espinaca bien calentitos y así disfrutarás de un rebozado muy crujiente, una pechuga jugosa y un delicioso queso fundido.
