Separar los huevos. Batir las yemas con el azúcar, el azúcar de vainilla y el agua hasta que estén espumosas. Batir las claras con una pizca de sal hasta que se formen picos firmes. Mezclar la harina y la levadura. Cuando la mezcla de yemas de huevo esté espumosa, añade el aceite con unas varillas. Añade alternativamente la harina y las claras batidas.
Extiende la masa en una bandeja de horno y hornea en horno precalentado a 180°C durante unos 30 minutos. Deja enfriar bien la base y córtala por la mitad para crear dos bases grandes. Extiende una capa de mermelada y agrégala a la segunda capa.
Para la crema de mantequilla, cocine un pudín duro, agregue el ron o el ponche de huevo y déjelo enfriar completamente. Es importante remover con frecuencia para que no se forme piel. Trabaja la mantequilla a temperatura ambiente con la batidora hasta obtener una crema e incorpora el pudín enfriado, cuchara a cuchara.
Para que quede crujiente, deja que el azúcar se caramelice hasta que esté suave y añade las avellanas. Agrega la mantequilla a la mezcla caliente y quebradiza y vuelve a mezclar todo. Extiende el quebradizo en una bandeja de horno forrada con papel de horno y déjalo enfriar unos minutos. Picar con un rodillo o un cuchillo de picar.
Unte la crema de mantequilla sobre la base del pastel y espolvoree el quebradizo sobre la crema de mantequilla. También puedes dividir la crema de mantequilla y untar la mermelada en una mitad de la base para luego cubrirla con la segunda base.
Refrigere el pastel hasta que esté listo para servir.
