Para la masa:
En un tazón grande, combina la harina común y la sal.
Agrega la mantequilla vegana o el aceite de coco sólido a la mezcla de harina. Usando un cortador de masa o tus dedos, trabaja la mantequilla/aceite en la harina hasta que la mezcla se asemeje a migas gruesas.
Agrega gradualmente el agua fría a la mezcla de harina, mezclando hasta que se forme una masa. Ten cuidado de no mezclar demasiado; quieres que la masa se una sin ser demasiado pegajosa.
Forma la masa en una bola, cúbrela con film transparente y refrigera por al menos 30 minutos para dejarla reposar y enfriar.
Para el relleno:
En una sartén, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
Agrega la cebolla finamente picada y saltea hasta que se vuelva traslúcida.
Agrega el ajo picado, la zanahoria cortada en cubitos y la papa. Cocine durante unos minutos hasta que las verduras comiencen a ablandarse.
Agregue los frijoles negros cocidos, los granos de maíz cocidos, el comino molido, el pimentón, el chile en polvo, la sal y la pimienta a la sartén. Mezcle bien, permitiendo que los sabores se combinen. Cocine durante 5 a 7 minutos más.
Retire la sartén del fuego y deje que el relleno se enfríe un poco. Si lo desea, agregue el cilantro o el perejil picado para agregarle más frescura.
Armado de las empanadas:
Precaliente el horno a 375 °F (190 °C). Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
Sobre una superficie enharinada, estire la masa fría hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1/8 de pulgada.
Con un cortador redondo o un plato pequeño, corte la masa en círculos de aproximadamente 4 pulgadas.
Coloque una cucharada del relleno en el centro de cada círculo de masa.
Doble con cuidado la masa sobre el relleno para crear una forma de media luna. Use un tenedor para presionar los bordes de la masa y sellar las empanadas.
Transfiera las empanadas rellenas a la bandeja para hornear preparada.
Opcional: Pincela la parte superior de las empanadas con un poco de leche vegetal para darles un acabado dorado.
Hornea las empanadas veganas en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes.
Información nutricional por porción (valores aproximados – 1 empanada):
Calorías: 188
Grasa total: 7 g
Grasa saturada: 4 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 142 mg
Carbohidratos totales: 27 g
Fibra dietética: 3 g
Azúcares: 1 g
Proteínas: 4 g
