1. Se lava la carne y la costilla. En una cacerola grande con dos litros de agua ya hirviendo (suficiente para cubrirlas) se mete la carne y la costilla con una pizca de sal, se deja a fuego lento y se tapa hasta que todo esté bien cocido. Una vez cocido, se retira del fuego y se deja enfriar. Se saca la carne y la cebolla. Se deshebra la maciza. El caldo se reserva.
2. Se lava el maíz pre-cocido. En una olla grande con dos litros de agua ya hirviendo se vierte el caldo que se apartó de la carne, se agregan los granos de maíz, se tapa y se deja a fuego lento hasta que estén blanditos y reventados.
3. Se pica finamente la lechuga sin tronco y se lava en un colador grande a chorro de agua. Se pone a remojar en un recipiente grande de plástico con agua (que la cubra) y 8 gotas de desinfectante de verduras por cada litro de agua, se deja reposar durante 20 minutos y después se escurre. Se lavan los ajos pelados y las cebollas, se pican finamente excepto la mitad de una cebolla. Se lavan los chiles guajillos y se desvenan (se debe untar aceite de cocina en los dedos para evitar que se ardan antes de manipular los chiles). En una olla con suficiente agua ya hirviendo (que los cubra) se cuecen los chiles guajillos durante 25 minutos, después se retiran y se escurren.
4. Se licuan los chiles guajillo ya fríos con una pizca de sal, la media cebolla que se apartó y todos los ajos, se cuela la salsa sobre la olla del maíz, se sazona el pozole con una pizca de sal y media cucharadita de caldo de res, se deja a fuego lento tapado durante otros 15 minutos.
5. Se lavan los limones y se cortan a la mitad. Se parte con las manos limpias el chicharrón de cerdo en trocitos. Se lavan los rábanos y se cortan en rebanadas. Al final (para evitar que se oxiden) se lavan los aguacates, se pelan y se cortan en cuadritos. La cebolla picada, la lechuga picada, la crema, los rábanos, los aguacates, los trocitos de chicharrón, el orégano, el chiles piquín y los limones se colocan en cazuelitas de barro (cada cosa por separado) con cucharitas de madera) excepto los limones) y se ponen en la mesa.
6. Finalmente se le vacían al pozole las costillas y la carne deshebrada, se deja a fuego lento durante 10 minutos. Se sirve en plato hondos individuales de barro. Se le agrega al gusto una pizca de orégano, chile piquín, cebolla, chicharrón, rábanos, aguacate y limón. Se acompaña con tostadas de maíz untadas con un poco de crema
