Un secreto que pocos conocen y que ni siquiera los más apresurados siguen: dejar las patatas, después de cortarlas, en agua muy fría durante 30 minutos antes de cocinarlas es un paso fundamental que no se debe subestimar. El agua, de hecho, permite que las patatas pierdan parte del almidón (gran enemigo de una fritura perfecta) y el frío garantiza un choque térmico con el aceite hirviendo que permitirá obtener una textura crujiente y dorada. Tenga siempre cuidado de secar las patatas fritas con una hoja de papel absorbente antes de sumergirlas en el aceite, de lo contrario la humedad comprometerá la cocción.
4. ¿Qué aceite elegir?
Al igual que las patatas, no todos los aceites son aptos para freír bien. La temperatura ideal para cocinar oscila entre los 160 y los 180 grados C y por eso necesitas un aceite que resista bien las altas temperaturas; escoge un aceite de cacahuete y no utilices en absoluto solo el aceite de oliva virgen extra, que de todos modos es muy bueno para una rica ensalada. Después de haber frito las patatas y de haber enfriado el aceite, no tires el aceite usado, deséchalo de la forma adecuada.
5. Cocinar, una cuestión de espacio-tiempo
Una vez que hayas puesto a calentar el aceite (abundante), es el momento de dejar que tus patatas vayan a su destino, en la sartén. Este es el momento más importante y en el que no puedes tener prisas; distribuye y coloca unas cuantas patatas a la vez, de manera que no se superpongan, para que tengan espacio para ser giradas y se frían uniformemente. El secreto de los secretos es la doble cocción; cocínalas a 160 grados C durante 5-6 minutos, luego escúrrelas con una espumadera y, después de haber llevado el aceite a 180 grados C, vuelve a sumergirlas durante 1 minuto, no te arrepentirás.
6. Cuidado con la sal
Vale, ya lo has hecho todo bien, ahora no pierdas el trabajo hecho; una vez cocidas, saca las patatas de la sartén con ayuda de una espumadera y colócalas sobre una hoja de papel absorbente (incluso el papel del pan servirá), después déjalas secar para que suelten el exceso de aceite. Sólo después de un par de minutos, cuando las patatas se hayan enfriado un poco, puedes salarlas; de esta manera las patatas mantendrán su crocancia y no se empaparán tristemente.
