1. Coloque el azúcar y las claras de huevo en el tazón de una batidora u otro tazón grande resistente al calor; Coloque el recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo y bata constantemente, manteniendo la mezcla en el fuego, hasta que esté caliente al tacto, aproximadamente 3 minutos. El azúcar debe disolverse y la mezcla quedará como una crema de malvavisco brillante. Retire el bol del fuego.
2. Usando el accesorio para batir o una batidora de mano, bata el merengue a velocidad media hasta que se enfríe, aproximadamente 5 minutos. Cambie al accesorio de paleta, si tiene uno, y agregue la mantequilla una barra a la vez, batiendo hasta que quede suave. Una vez que se haya incorporado toda la mantequilla, bata la crema de mantequilla a velocidad media-alta hasta que esté espesa y muy suave, de 6 a 10 minutos. Durante este tiempo, la crema de mantequilla puede cuajar o separarse; simplemente sigue batiendo y se unirá nuevamente. A velocidad media, agregue gradualmente el jugo de limón, esperando que se absorba cada adición antes de agregar más y luego la vainilla. Deberías tener una crema de mantequilla blanca brillante, suave, aterciopelada y prístina. Presiona un trozo de plástico contra la superficie de la crema de mantequilla y reserva brevemente.
Para armar el pastel:
1. Con un cuchillo de sierra afilado y con movimientos suaves, corte cada capa horizontalmente por la mitad. Coloque una capa con el lado cortado hacia arriba en un molde para pastel rodeado de tiras de papel encerado. Untarlo con una ligera capa de crema de mantequilla. Untar la crema de mantequilla con 1/3 de la mermelada. Cubrir con otra capa, untar con la crema de mantequilla y la mermelada y luego hacer lo mismo con la tercera capa (habrás usado toda la mermelada y quedará la crema de mantequilla). Coloque la capa final con el lado cortado hacia abajo encima del pastel. y use la crema de mantequilla restante para glasear los lados y la parte superior. Decora la parte superior con frambuesas.
