Separar las claras de las yemas. En una ensaladera batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla adquiera un color blanco. Vierta la harina de una vez y mezcle.
Batir las claras a punto de nieve (con una pizca de sal) e incorporarlas suavemente a la masa. Agrega la ralladura y la canela. Mezclar suavemente
Vierte en un molde desmontable enmantecado y enharinado y hornea a horno moderado durante unos 20 minutos (comprueba la cocción con una aguja: si sale seco, está cocido).
Desmoldar inmediatamente sobre una rejilla.
Prepara la crema:
Llevar a ebullición la leche, la leche de coco y la esencia de vainilla. Agrega la ralladura de limón.
Batir los huevos con el azúcar, añadir la harina.
Poner esta mezcla en una cacerola y verter pequeñas cantidades de leche + leche de coco hirviendo, mezclando vigorosamente.
Regresar al fuego por 2 minutos sin que hierva. Agrega el ron y deja enfriar.
Armar el pastel:
Corta el bizcocho en 2 o 3 de forma horizontal, cubre cada capa con crema (la mitad o 1/3).
Reconstituir el bizcocho, untarlo con la nata restante (incluidos los lados), espolvorear con coco rallado (superficie y borde).
