Precalienta el horno a 180°C (350°F).
Sazona el lomo de cerdo con sal y pimienta por todos lados.
Dora el lomo en una sartén grande con el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que esté dorado por fuera (unos 3-4 minutos por cada lado).
Agrega la cebolla y el ajo a la sartén y sofríelos hasta que estén dorados y fragantes.
Incorpora el caldo, el vino, la mostaza y la miel (si usas). Cocina unos minutos hasta que la mezcla comience a reducir.
Coloca el lomo en una fuente para hornear, vierte la salsa por encima y, si prefieres, agrega unas ramitas de romero o tomillo.
Hornea durante 30-40 minutos o hasta que la carne esté bien cocida pero jugosa.
Saca el lomo del horno y déjalo reposar unos minutos antes de cortarlo.
Espesa la salsa: Vierte el líquido de la cocción en una sartén, añade la harina y cocina a fuego lento, revolviendo, hasta que espese.
Sirve el lomo de cerdo cortado en rodajas con la salsa por encima.
¡Y listo! Puedes acompañarlo con papas al horno, arroz o una ensalada fresca.