Calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento. Saltee hasta que las verduras estén tiernas, aproximadamente 5 minutos.
Aumente el fuego a medio-alto y agregue la carne molida a la sartén. Cocine, revolviendo con frecuencia para desmenuzar la carne, hasta que se dore, aproximadamente de 4 a 5 minutos.
Sazone la carne y las verduras con sal, pimienta negra y hierbas italianas secas. Mezclar bien.
Agrega los calabacines y los tomates enlatados. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Mientras la salsa hierve, ponemos a hervir una olla con agua con sal. Añade los penne rigate y cocínalos al dente.
Escurrir la pasta reservando una cucharada de caldo de cocción.
Agrega el caldo reservado a la salsa para realzar los sabores.
Revuelve la pasta cocida con la salsa y las verduras en la sartén. Cocine juntos por otros 2 minutos para que los sabores se mezclen.
Decora con perejil picado antes de servir.
