Precalienta el horno a 130° DO. Coloca una bandeja de horno grande llena de agua muy caliente (3cm de agua – servirá como baño maría, así que comprueba el tamaño del molde para flan). Untar con mantequilla un molde de unos 25 cm de diámetro (mejor si es de acero).
Haz tu caramelo: mezcla el agua y el azúcar en una cacerola, lleva a ebullición, cuida tu caramelo con atención. Cuando empiece a dorarse bajamos un poco el fuego para no quemarnos. Si está demasiado marrón, quedará amargo. Lo mejor es estar atento, en cuanto empiece a oler más a caramelo que a azúcar, dejar de cocinar y verter el caramelo directamente en el molde.
En un bol grande mezcla 3 cucharadas de leche con la maicena, agrega los huevos, la sal, la vainilla y mezcla con unas varillas durante unos segundos, sin hacer demasiada espuma.
Calentar el resto de la leche con el azúcar, llevar a ebullición. Cuando la leche hierva, viértala sobre los huevos, batiendo vigorosamente durante 30 segundos (realmente es necesario batir mientras vierte la leche).
Vierte en el molde, coloca el molde al baño maría en el horno. Dejar cocer 1 hora aproximadamente (insertar un cuchillo en el medio, debe salir seco, de lo contrario seguir cocinando). Dejar enfriar el flan en el horno apagado y cerrado (1 hora aproximadamente). Luego puedes dejarlo enfriar a temperatura ambiente. Cuando esté frío, refrigere por al menos 12 horas (24 horas es lo ideal).
Para desmoldar, despegar los bordes con un cuchillo o espátula de silicona. Sumerge el fondo del molde en agua caliente durante unos segundos.
